Sur les coteaux baignés de lumière, entre la Promenade des Anglais et les rangs soignés de la montagne de Reims, une tendance récente fait bruisser les caves : certains champagnes revendiquent aujourd’hui des vinifications « sans fermentation malolactique ». Commandée par le talent et l’intuition de femmes audacieuses, cette démarche révèle une facette singulière du travail de la vigneronne champenoise. Elle engage un rapport à la nature, au terroir et à la vinification où le refus de certains automatismes techniques devient un acte de foi et de créativité.
Mais que recouvre ce concept, et pourquoi séduit-il justement tant de femmes vigneronnes à la tête de maisons ou de domaines familiaux ? Entre choix œnologique, recherche de pureté et volonté d’expression, poussons ensemble la porte de leurs caves pour comprendre cette approche.
Avant de lever le voile sur ces femmes qui osent s’en passer, petit rappel. La fermentation malolactique (FML pour les initié.es) est un processus clé dans l’élaboration des vins tranquilles comme effervescents. Après la fermentation alcoolique, les bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, rendant le vin plus souple et moins acide. En Champagne, elle a longtemps été systématique, permettant d’adoucir la vivacité naturelle des cépages et du climat. Or, depuis une quinzaine d’années, des vigneronnes investies questionnent ce rituel.
En refusant la FML, la vigneronne choisit de conserver la tension originelle du vin, sa fraîcheur éclatante, son énergie presque crayeuse.
Sous les mains de ces femmes, souvent héritières ou pionnières de leur maison, le choix de ne pas provoquer la fermentation malolactique se fait avec prudence, conviction et sensibilité. Plusieurs raisons motivent cette démarche :
Le profil de ces champagnes, et la finesse obtenue par les vigneronnes, font parler d’eux un cercle croissant d’amateurs. En voici quelques-unes qui incarnent ce virage.
Maison pionnière, Jacquesson est portée par son équipe de cheffes de cave passionnées, dont Isabelle Tellier, qui a fait le choix de la non-malolactique sur certains millésimes. Les cuvées, plus tendues, dévoilent une incroyable clarté : le Brut Nature Dégorgement Tardif, non dosé, en est la plus belle expression—zestes d’agrumes, salinité, amers nobles. Chez Jacquesson, on ne provoque la FML que si elle se lance d’elle-même. Sur le millésime 2008, par exemple, 70% des vins n’ont pas connu de FML (Source : La Revue du Vin de France, 2020).
À la tête d’un jeune domaine familial de la Côte des Bar, Claire expérimente sur le chardonnay et le pinot noir. Dans sa cave ultramoderne, elle isole des jus pour vinifier sans malolactique, sur lie, puis les assemble. Résultat : son “Cuvée Spéciale FML” affiche 6,8g/L d’acide tartrique, contre 4g/L pour les cuvées classiques. Ce chiffre explique le ressenti : une sensation presque citronnée, à la fois tonique et salivante.
Sur le Montagne de Reims, Karine revendique des cuvées “Malolactique non faite”—notamment son Extra Brut Blanc de Blancs Premier Cru, à l’esprit cristallin. Selon elle, « c’est le choix de laisser parler la craie, la tension, l’émotion ». Sa clientèle féminine grandit, séduite par ce style épuré et vivant.
Vinifier sans fermentation malolactique exige une solide maîtrise technique et une attention constante :
Anne-Sophie Dubois, œnologue conseil dans l’Aube, explique que « sur les millésimes chauds (2018, 2019), on ose plus souvent le non-FML car l’équilibre naturel est plus doux ».
Pour les curieuses, la dégustation révèle un chapitre à part entière. Voici ce qui distingue le style non-FML :
Privilégiez de belles flûtes légèrement tulipées, servez entre 7 et 9°C… et laissez-vous surprendre ! D’ailleurs, de plus en plus de sommelières à Paris et à Reims proposent à l’aveugle ces cuvées dans leurs accords mets-vins. Christine de la cave “Au Bon Mousseux” signale : « C’est aussi une superbe porte d’entrée pour les femmes qui n’aimaient pas le champagne trop souple ou jugé “lourd”».
Le choix de la vinification sans fermentation malolactique s’impose comme un nouveau langage, une grammaire émotionnelle portée majoritairement par des femmes créatrices en Champagne. Authentique, énergique, parfois radical, il traduit l’envie de bousculer les codes, de transmettre autrement la magie du terroir—et, pour ces vigneronnes, de signer leur propre partition au fil des millésimes.
À l’heure où la Champagne ose sortir de ses bulles traditionnelles, ce sont bien souvent des femmes qui ouvrent la voie : curieuses, précises, à l’écoute de la terre et du temps. Elles n’hésitent pas à expérimenter, à expliquer, à partager, laissant derrière elles une trace lumineuse et acidulée. Pour les amatrices, c’est l’assurance de belles surprises, à savourer entre copines… ou à méditer devant une flûte au bord des coteaux.
Envie d’approfondir l’expérience ? Les salons professionnels comme Le Printemps des Champagnes à Reims ou encore Les Fa’bulleuses de Champagne offrent des dégustations et masterclass orchestrées par des vigneronnes qui réinventent leur art. Faire pétiller la curiosité, c’est cela aussi, le nouveau chic en Champagne.
Sources :