La vinification en Champagne est un ballet codifié mais, à chaque maison, à chaque domaine, il existe mille nuances. Symbole d’excellence, la région impose ses règles : trois cépages principaux (pinot noir, pinot meunier, chardonnay), une précision chirurgicale et des décennies d’expérience. Mais tout commence, toujours, par une vision du style que l’on veut offrir.
La Champagne ne tolère pas la brutalité. Ici, le pressurage est une cérémonie. Le but ? Extraire la quintessence des baies sans extraire tannins ou couleur. C’est particulièrement essentiel pour les champagnes blancs de noirs, issus du pinot noir ou meunier. Le jus de la première presse (« cuvée ») est plus clair, plus riche, tandis que la deuxième (« taille ») est plus structurée mais moins élégante. Certaines maisons n’utilisent que la cuvée pour leurs champagnes les plus raffinés, à l’instar de Billecart-Salmon ou de nombreuses vigneronnes de la Montagne de Reims.
Un pressoir traditionnel, appelé Coquard, peut traiter 4 000 kilos de raisins par marc — c’est la plus vieille tradition champenoise, modernisée aujourd’hui mais toujours vénérée. Le pressurage fractionné, lui, permet de distinguer ce que chaque partie du raisin a à offrir.
Après pressurage, le jus part en fermentation alcoolique, traditionnellement en grandes cuves inox. C’est l’option privilégiée pour la pureté, la précision et la préservation de la fraîcheur aromatique. Mais nombre de maisons, petites ou grandes, reviennent à la fermentation sous bois (fûts ou foudres), ou explorent les œufs de béton pour donner plus de matière, de complexité, voire une touche oxydative maîtrisée.
On notera que moins de 20 % des champagnes aujourd’hui sont élaborés partiellement ou totalement sous bois (Source : Comité Champagne 2023). Mais ces vins marquent le retour d’une audace précieuse, menée par nombre de vigneronnes innovantes, qui cherchent à redonner sens et caractère à leurs vins.
La « malo », c’est la transformation de l’acide malique (très vif) en acide lactique (plus doux). Laisser faire cette fermentation, c’est gagner en souplesse, en notes lactées (beurre, brioche), en accessibilité immédiate. Mais la bloquer, c’est privilégier droiture, tranchant, capacité de garde. De grandes maisons effervescentes (Krug, Gosset) s’opposent frontalement : pas de malo pour elles, afin de renforcer la fraîcheur et la tension. La plupart des domaines, notamment féminins, optent pour une approche plus nuancée, parfois en ne faisant la malo que sur certains vins de base.
Un choix qui façonne profondément la signature de chaque maison et explique, parfois, le coup de cœur ou la surprise en bouche !
En Champagne, l’assemblage est roi. Imaginez : une mosaïque de terroirs (près de 320 villages), plus de mille maisons et récoltants-manipulants, trois cépages principaux, des vins de différentes années appelés vins de réserve… Ce puzzle ne se pratique nulle part ailleurs sur la planète vin.
Cette pratique permet :
La plupart des champagnes bruts sans année (BSA) sont ainsi de véritables compositions artistiques, réfléchies par le chef de cave. Les vins de réserve (stockés en cuve ou en bouteille) servent d’épices discrètes pour garantir l’identité maison. Les domaines dirigés par des vigneronnes, souvent, osent l’assemblage « mono-parcelle », mettant à l’honneur la personnalité brute du terroir, ce qui donne des cuvées de caractère, souvent captivantes.
Cœur battant du style champenois, la prise de mousse – ou seconde fermentation en bouteille — résulte de l’ajout d’une « liqueur de tirage » (sucre + levures) au vin tranquille. La bouteille est fermée d’une capsule, puis couchée en cave… et patiemment oubliée. Les levures vont dégrader le sucre, formant alors le CO₂, capturé dans le vin. C’est ici que l’effervescence naît, mais sa finesse dépendra de la température de la cave (souvent entre 10°C et 12°C), de la forme de la bouteille, et du temps que le vin reste « sur lies ».
Ce vieillissement lent n’est pas qu’une prouesse technique : il répond à une vérité sensorielle. Selon certaines analyses, plus de 50 %* de l’arôme d’un grand champagne provient de ce long repos sur levures mortes (« autolyse des levures »).
*Source : Comité Champagne, 2021
Quand la prise de mousse s’achève, place à la clarification. Les lies se déposent dans le col des bouteilles grâce au remuage (à la main sur pupitres ou via gyropalette : invention espagnole des années 1970, aujourd’hui adoptée presque partout). Puis, lors du dégorgement, le dépôt est expulsé. Ce savoir-faire, longtemps manuel, est aujourd’hui maîtrisé par de nombreuses vigneronnes, notamment celles qui tiennent à faire perdurer la tradition du remuage manuel pour leurs plus belles cuvées.
Ultime choix stylistique : le dosage. Autrefois plus généreux, il est désormais revu à la baisse par la majorité des vigneronnes et maisons, pour mieux respecter la fraîcheur naturelle du vin. La liqueur d’expédition (mélange de sucre et de vin) permet de définir le style :
Le dosage influence la perception de la fraîcheur, de la vivacité et de l’onctuosité. Fait marquant : la consommation de champagnes extra-brut et brut nature a progressé de près de 20 % sur la décennie écoulée (source : Comité Champagne) — reflet du retour au terroir, au naturel et d’une clientèle avide de « vins de caractère ».
Ce qui se joue dans les coulisses d’une cave champenoise, c’est tout sauf anodin. Toutes ces techniques sont autant de choix, d’émotions, de gestes précis, parfois secrets, souvent passionnés. Elles dessinent l’identité d’une maison ou d’une vigneronne, expliquent ces différences qui font toute la beauté de l’appellation. De la tendresse acidulée de certains blancs de blancs d’Avize à la puissance affinée d’un rosé de saignée d’Aÿ, la Champagne invite à explorer la carte infinie de ses savoir-faire.
Le style d’un champagne, sa texture, ses arômes, sa complexité, son effervescence, dépendent de chaque détail, choisi ou révélé par la main du vigneron — ou, de plus en plus souvent, de la vigneronne. Épicuriennes curieuses, à vos flûtes : chaque bulle raconte un geste, un choix, une histoire – à déguster et à partager, entre femmes surtout, mais aussi avec tous ceux qui savent écouter le chant singulier de la Champagne…
Sources : Comité Champagne, Champagne Le Guide (Olivier Poels, 2023), La Revue du Vin de France, www.champagne.fr